miércoles, 27 de mayo de 2015

Licor "Herbes de Mallorca", el chupito de la sobremesa de los mallorquines.

Ya sea tomándolas como un simple chupito o vertiendo dos deditos en un vaso con un cubito de hielo o incluso embebiendo un bizcocho con estas deliciosas "herbes" a modo de pastel "borracho", sea como sea, están siempre deliciosas. Es típico tomar un traguito servido por el anfitrión como colofón final en las comidas con invitados.

 El pasado domingo mis amigos Matilde y Jaume me invitaron a hacer "Herbes" en su fantástica finca, mejor dicho, en su jardín de ensueño con árboles, arbustos, lianas y hierbas de todo el mundo. La mayoría de ingredientes procedían de la misma finca y los que faltaban los aportamos los invitados. A mí me tocó llevar guindas, que son los frutos del cerezo silvestre utilizados en pastelería como cerecitas confitadas y para elaborar el famoso licor alemán Kirsch.

 Mis amigos con todos los ingredientes repartidos sobre la mesa, incluidos el anís dulce y el anís seco o cazalla, cuyo nombre procede del pueblo sevillano de Cazalla de la Sierra donde se elabora desde antiguo. No obstante, para los entendidos, la mejor cazalla es la elaborada en la localidad valenciana de Aielo de Malferit.

 Las "Herbes" pueden ser dulces, secas y mezcladas, dependiendo del tipo de anís que se utilice en su elaboración. En nuestro caso las preparamos mezcladas con el 50% de anís dulce y el 50% de cazalla. Por supuesto, como me ha señalado la anfitriona, la proporción entre anís dulce y anís seco puede variar a gusto del licorero o del consumidor: 2/3 dulce y 1/3 cazalla, 2/3 seco y 1/3 dulce, .... En los bares de la isla los camareros cogen una botella en cada mano y vierten en el vaso del cliente la cantidad de hierbas dulces y hierbas secas que desee.

Son aromáticas, digestivas, antiflatulentas, antiespasmódicas, expectorantes, diuréticas, antisépticas, antioxidantes, etc... El licor casero al cabo de unos meses adquiere un bonito color marrón claro, debiendo desecharse a los dos años por volverse amargo, mientras que el elaborado comercialmente no amarga con el tiempo y mantiene un apetitoso color verde durante años por algún componente químico añadido que evita la oxidación de las hierbas y sus jugos.

INGREDIENTES
(A gusto del licorero. El mínimo son trece ingredientes. El máximo los que uno quiera. El componente básico son las hojas de hinojo que deben predominar sobre los demás ingredientes. )

HOJAS
-Hinojo (fonoll), Foeniculum vulgare.
-Melisa (tarongí), Melissa officinalis.
-Hierbabuena (herba sana), Mentha spicata.
-Menta (menta), Mentha piperita
-Mejorana (moraduix), Origanum majorana.
 -Lentisco (mata llentisclera), Pistacia lentiscus.
 -Hierba de Santa María (cost, herba caragolera), Tanacetum balsamita
-Ruda (ruda), Ruta chalepensis.
-Ginkgo (ginkgo), Ginkgo biloba.
-Pino carrasco (pi blanc), Pinus halepensis.
-Laurel (llorer), Laurus nobilis.
-Níspero del Japón (Nesprer del Japó), Eriobotrya japonica.

FLORES
-Granado (magraner), Punica granatum.
-Rosal (roser), Rosa sp.
 
FRUTOS 
-Guindo (guinder), Prunus cerasus.
-Cerezo (cirerer). Prunus avium.
-Fresas silvestres (fraules), Fragaria vesca.
-Algarrobas (garroves), Ceratonia siliqua.
-Nogal (noguer), Juglans regia.
-Enebro (ginebró), Juniperus oxycedrus.
-Café (cafè), Coffea arabiga.
-Anís estrellado (anís estrellat), Illicium verum.

CORTEZA
 -Canela (canyella), Cinnamomum zeylanicum 

HOJAS y FLORES
-Tomillo (farigola), Thymus vulgare.
-Romero (romaní), Rosmarinus officinalis.
-Salvia (salvia), Salvia officinalis.
-Hierba luisa (herba lluïsa), Aloysia citrodora.
-Malva rosa (vauma rosa), Pelargonium capitatum.
 -Lavanda (espigol), Lavandula latifolia.
-Abrótano hembra (camamil.la), Santolina chamaecyparissus.
-Madreselva (xuclamel), Lonicera implexa.
-Olivo (olivera), Olea europaea.
-Tilo (til.ler), Tilia platyphyllus

HOJAS, FLORES Y FRUTOS
-Naranjo (taronger), Citrus sinensis.
-Limonero (llimonera), Citrus limon.

 Algunos ingredientes junto a las dos botellas de anisado: seco y dulce. Recomiendo ampliar las fotos con un doble click para ver mejor los nombres de las hierbas aromáticas y medicinales.

Más ingredientes.

 Algunos deben utilizarse con mucha moderación por tener un sabor muy acentuado o incluso por ser tóxicos en grandes cantidades.

 Con una hoja de laurel, una de ginkgo, otra de hierba de Santa María, una flor de granado, un trocito de algarroba verde y otro de algarroba madura, un poco de canela en rama, unos granos de enebro y de café, dos acículas de pino, un fruto de anís estrellado, un trozo de hoja de níspero, una rodajita de nuez todavía verde, un brotecito de romero, otro de madreselva, otro de olivo y otro de lavanda es suficiente. En cambio el hinojo, la melisa, el abrótano hembra, la salvia, el tomillo, la hierbabuena, la hierba luisa, la mejorana, el tilo y la menta pueden añadirse en mayor cantidad.

Cestita con guindas (Prunus cerasus), kumquats (Fortunella margarita) y limequats (Limequat eustis). Estos dos últimos frutos, kumquats y limequats, se pueden utilizar en sustitución de la corteza de naranja y limón.

 Antes de comer la deliciosa fideuá valenciana cocinada por la anfitriona, preparamos cada cual su frasco de hierbas.

Nos ayudamos con una lista de ingredientes apuntados en una hoja para no dejarnos ninguno.

El romero es básico pero siempre en poca cantidad. La ruda da mucho sabor y mucho aroma, pero es tan tóxica que con una hojita hay más que suficiente.

Uno a uno fuimos metiendo los componentes en los frascos.

  Una vez introducidos los ingredientes que cada cual ha elegido, se rellena la botella con una mezcla al 50% de anís seco y anís dulce. Se mete un amasijo de hojas de hinojo como relleno final para que sirva de filtro y salgan las "Herbes" limpias al verterlas en un vaso y finalmente se pone la botella en un lugar oscuro durante un mínimo de tres meses, pasados los cuales ya se puede probar el licor.

Terminado el trabajo de licoreros nos abrimos el apetito con un delicioso aperitivo a modo de tapitas preparadas por Biel y después nos zampamos la fantástica fideuá valenciana que se ve al fondo.


domingo, 17 de mayo de 2015

Acodos Aéreos de Higuera Blava y Sevillana

Ayer, mientras estábamos trabajando en el jardín,  a mi jardinero Llorenç se le ocurrió la brillante idea de utilizar la fibra que producen las palmeras canarias entre la base de sus palmas como sustrato para hacer acodos aéreos. A mí me pareció una idea muy interesante y dado que sólo tengo un ejemplar de higuera de la antiquísima variedad mallorquina llamada Blava decidimos hacer dos acodos en dos de sus ramas colgantes con la finalidad de obtener dos nuevas higueras, una para Llorenç y otra para mí. En este enlace podéis leer el artículo que escribí sobre ella en la variante mallorquina del catalán: Figuera Blava: 500 anys després va tornar a Mallorca.

Esta rama fue una de las dos escogidas para transformarla en un nuevo árbol. En el punto señalado con la flecha roja se procede a hacer dos cortes paralelos en la corteza separados entre uno y dos centímetros.

 Los dos cortes paralelos ya realizados rodeando toda la rama. 

El paso siguiente consiste en cortar el anillo con un corte transversal, procediendo a continuación a despegar la corteza.

Detalle del corte.

Una vez despegado el anillo de corteza queda expuesto el cambium. Algunos entendidos en este curioso método de reproducción vegetativa raspan el cambium para evitar que forme una nueva corteza y otros le aplican hormonas enraizantes. En el caso de los acodos aéreos de las higueras ninguno de los dos procedimientos es necesario. Una vez quitado el anillo de corteza simplemente se rodea con algún sustrato: tierra vegetal, esfagno, turba, fibra de coco, etc... o en el caso que nos ocupa fibra de palmera canaria.

Como no disponíamos de bolsas de plástico grandes y transparentes cortamos un gran trozo de film de cocina al que superpusimos otra capa para que fuera más consistente y colocamos encima una buena cantidad de fibra húmeda de palmera. 

 Detalle de la fibra.

 Con la fibra montada sobre el film rodeamos el anillo descortezado como si fuera un emplasto o una tirita gigante. Lo atamos por ambos extremos para que quedase herméticamente cerrado y luego le dimos varias vueltas de cuerda o rafia apretando para que la fibra contacte íntimamente con la herida de la corteza.

A continuación se cubre con algún material opaco: papel de aluminio, papel de periódico, plástico oscuro, etc... Se trata de aislar las futuras raíces de la luz del sol.  Nosotros lo rodeamos con papel de aluminio.

 
 Como se puede ver en este acodo aéreo que hice hace años a una rama de Litchí, cada semana o como mucho cada quince días se le inyecta agua con una jeringuilla intramuscular para mantener húmedo el sustrato.

Edito el día 24 de junio de 2015, exactamente 39 días después de realizar estos dos acodos aéreos sobre higuera Blava, para mostraros el resultado.

Uno de los acodos tras retirar el papel de aluminio.

Por transparencia se ven las abundantes raíces emitidas.

Llorenç con los dos acodos aéreos recién separados de la planta madre.

Tras retirar el envoltorio de plástico nos llevamos una grata sorpresa. No cabe duda de que las fibras de palmera canaria son un material excelente para fomentar la emisión de raíces.

Realmente espectacular, ¿verdad?. Y en sólo 39 días.

Las raíces incluso sobresalen por fuera del envoltorio de film de cocina.

Uno de los acodos aéreos al completo, preparado para ser sembrado en una maceta.

Éste es el acodo aéreo de higuera Blava que me quedé yo. El otro se lo llevó Llorenç para sembrarlo en su fantástica finca Sa Barraca Blanca.

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Otro ejemplo de acodado aéreo sobre higuera.

En esta imagen podéis ver dos acodos aéreos que hicimos hace dos meses y medio a dos ramitas de mi única higuera sevillana cuya madre crece junto a la Torre del Oro con la raíces sumergidas en el lodo del Río Guadalquivir. En este enlace podéis leer el artículo que escribí sobre ella: Higuera sevillana, del Guadalquivir a Mallorca.

Tras retirarles el papel de aluminio quedaron expuestas las numerosas raíces que habían emitido por encima del anillo.
 
Llorenç sujetando las dos nuevas higueras sevillanas tras separar ambos acodos de su madre con un corte limpio por su parte inferior.

Eran dos ramitas y ahora son dos higueras.

La maraña de nuevas raíces se transparenta a través del plástico.

 Algunas raíces son especialmente gruesas.

Detalle de las raíces tras quitar la bolsa de plástico.

Ya sólo resta sembrar el nuevo arbolito en una maceta, regarlo abundantemente y colocarlo en un lugar con mucha luz pero sin sol directo. Es frecuente que se le caigan todas las hojas a los pocos días, pero al mismo tiempo empieza a brotar hojas nuevas.



lunes, 11 de mayo de 2015

Pinus halepensis del Camino de Ses Alzines

El más grande del término municipal de Sóller

Desde el Restaurante "Es Monument", situado en la carretera de "Es Port de Sóller" en la Isla de Mallorca, se coge el desvío a la derecha hacia la carretera de "Es Puig Major" y tras recorrer unos 500 metros en la primera curva se accede a la izquierda al camino de Can Tamany. Unos 200 metros más adelante se coge el primer desvío hacia la derecha hasta encontrar los dos letreros de la imagen. En este punto empieza el camino de Ses Alzines, situado a la derecha, cuyo letrero azul se puede ver en lo alto de la pared de enfrente.

Letrero que da inicio al camino. Significa "Camino de las Encinas", del vocablo celtíbero "caminon" que fue incorporado al latín vulgar ibérico como "camminus" durante la romanización en sustitución del romano "via", el artículo "salado" procedente del latín "ipsas" y el sustantivo en genitivo plural del vocablo latino vulgar "ilicina", procedente del latín romano "ilex". Así pues de "Camminus ipsae ilicinae" derivó "Camminus ipsas ilicinas" y de ahí "Camí de ses alzines".

(Inciso aclaratorio para los que no conozcan nuestra habla balear. En las Islas Baleares utilizamos con orgullo y obstinación todavía después de 800 años el primigenio artículo del catalán ancestral, procedente del latín vulgar IPSE, IPSA, IPSUD, llamado despectivamente "salado" por los actuales catalanoparlantes continentales, que ignoran que sus antepasados, que son también los nuestros, también "salaban", al igual que los actuales habitantes de Cerdeña. Con posterioridad a la "conquista" de las islas Baleares, los catalanoparlantes continentales adoptaron, al igual que los castellanos, los franceses y los italianos, el artículo provenzal procedente de ILLE, ILLA, ILLUD, mientras que los galaico-portugueses prefirieron como artículo el adjetivo latino HIC, HAEC, HOC.

El "salado" era el artículo de la lengua hablada por los colonizadores catalanes de las islas tras el genocidio de sus habitantes musulmanes por las huestes corsarias del Rey Jaime I de Aragón. Se sabe que hacia el año 1000 de nuestra era en el latín vulgar hablado por la gente "no culta", es decir, la plebe, el pueblo llano, en los reinos cristianos de la actual región ibérica que comprende Castilla La Vieja, Aragón y Cataluña, situados al norte de los reinos musulmanes, se empezó a utilizar el adjetivo latino ipse, ipsa, ipsud con la función de artículo, tanto en el que sería posteriormente castellano como en el catalán, que entonces se diferenciaban muy poco. En el manuscrito original del Cantar de Mío Cid, publicado hacia el año 1200, hay numerosos artículos "salados" entremezclados con artículos digamos "laliados", incluso se puede encontrar alguno en el original de la novela caballeresca "Tirant lo Blanch" escrita en catalán "valenciano" en el año 1490 y traducida al castellano en 1511 como "Tirante el Blanco". 

Tal vez por la influencia de los trovadores provenzales que atravesaban los Pirineos y cantaban y narraban sus trovas en la más evolucionada lengua provenzal ante la corte y la plebe de los reinos cristianos del norte de Iberia, cuyos habitantes hablaban todavía en un poco evolucionado latín vulgar "salado", fue imponiéndose poco a poco como "más culto" el artículo provenzal, sobretodo en el lenguaje escrito. Hace sólo unos 70 años el artículo "salado" era el predominante en el habla de los habitantes del Ampurdán catalán. La obsesión "normalizadora" del provenzalizado catalán oficial  fue tan intensa y hasta cruel con los ampurdaneses, con la escusa de que el "salado" era vulgar y de gente ignorante, que en la actualidad ya sólo "salan" los ancianos.)

Vista general del pino del camino de Ses Alzines. Según Pere Llofriu, el mayor experto en árboles monumentales de las Islas Baleares, este pino con sus más de 20 metros de altura es el más alto y grueso de Sóller y uno de los más imponentes de Mallorca.

Cara nordeste del tronco. Yo le calculo una edad de unos 200 años.

Cara noroeste.

Su tronco es totalmente recto y liso y de una perfección geométrica imposible de superar. No se le aprecia ninguna marca ni cicatriz de antiguas ramas.

El pino goza de una salud inmejorable.

Ramas a contraluz.

La ramificación del tronco se produce a gran altura.

La copa es como una gran antena parabólica, ligeramente inclinada hacia el mediodía y sabiamente diseñada para captar el máximo de rayos solares.

En esta imagen se ve el extremo de la copa iluminada por el intenso sol de mayo.

Las ramificaciones siguen escrupulosamente la secuencia matemática de Fibonacci.

Imagen cercana del tronco a unos 4 metros de altura.

Corteza cuarteada de color gris con manchas rojizas típica del Pinus halepensis.

Embelleciendo el entorno se pueden ver numerosos rosales silvestres cubiertos de flores de la especie Rosa sempervirens. (Identificada por los expertos en rosas Cati Artigues,  Manuel Bernal Gálvez y Josep Bosch.)

Rosa de un blanco inmaculado.

A unos pocos metros del majestuoso pino crecen dos de sus hijos. Su tronco tiene también un grosor considerable, más o menos la mitad que el de su padre.